06 juillet 2008
La cuisson à l'étouffée
La cuisson à l'étouffée reste, de tous les modes de cuisson existants, le plus sain et le plus naturel, et donc le plus recommandé.
Le procédé est simple : l'aliment cuit à petit feu dans son propre jus. La vapeur qui se crée provient des aliments, elle se condense en fines gouttes grâce au couvercle et retombe finement dans l'étuve, où elle s'évapore à nouveau. C'est un circuit fermé où la température n'excède pas 90°C ; ce qui :
- préserve les vitamines, nutriments et oligo-éléments
- évite le mélange des saveurs
- les viandes sont ainsi moelleuses et fondantes
- les jardinières de légumes révèlent le goût de chaque ingrédient car les cellules végétales demeurent intactes
- les poissons cuisent sans se dessécher...
Il faut savoir qu'un fruit ou un légume cuit à plus de 140°C n'est plus que cellulose, que les vitamines disparaissent à partir de 90°C, et la vitamine D est détruite à 110°C.
A partir de 120°C, les graisses commencent à se décomposer en acides gras et glycérine qui se dédoublent d'eux-mêmes en eau et en goudrons cancérigènes.
=> Martine Rigaudier - Guigardet auteur aux Ed. Dangies
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